Negli ultimi anni l’offerta dei sostituti della carne ha visto una rapida espansione: sono stati definiti come il cibo del futuro, in grado di offrire un’alternativa più salutare alla carne e per giunta a ridotto impatto ambientale. Ma i sostituti della carne fanno realmente bene a noi e al pianeta?
Il nuovo dossier Nutrimi “I sostituti della carne: dal mito della sostenibilità alla disinformazione nutrizionale”, ora disponibile sul sito Nutrimi.it, è stato presentato in anteprima con l’intervento del Prof. Giuseppe Pulina e della Dott.ssa Elisabetta Bernardi.
Facciamo chiarezza: plant-based vs. Carne artificiale
Vi sono delle sostanziali differenze fra i prodotti considerati ‘sostituti’ della carne.
I prodotti noti come meat analogue o plant-based sono quelli realizzati a partire da una matrice proteica vegetale allo scopo di somigliare il più possibile alla carne, sia in termini di consistenza che di sapore. Per ottenere questo risultato le aziende produttrici ricorrono a una composizione che fin dal primo ingrediente (la proteina vegetale) subisce processi industriali fisici, chimici e meccanici che hanno un impatto sul valore nutrizionale delle fonti vegetali utilizzate, a cui poi si aggiungono lunghe liste di altri ingredienti, tra cui additivi.
L’altra categoria in corso di sperimentazione, recentemente affacciatasi sul mercato globale come alternativa alla carne, è la carne artificiale, ottenuta a partire da cellule staminali indotte a moltiplicarsi e a differenziarsi in laboratorio fino ad ottenere un prodotto simile a quello naturale. L’Italia, così come altri Paesi Europei, ha adottato un approccio cauto nei confronti di quest’ultima tipologia di prodotto, sposando il cosiddetto “principio di precauzione”: infatti, è stata recentemente approvata una legge sugli alimenti e i mangimi artificiali che ne vieta la produzione e commercializzazione. 
I sostituti della carne plant-based sono veramente più salutari?
Per rispondere a questa domanda il team di scienziati di Nutrimi ha analizzato tutta la letteratura scientifica esistente. Quanto emerso lascia poco spazio ai dubbi: il contenuto di sale e zuccheri presente nella maggior parte dei sostituti della carne risulta superiore rispetto ai corrispettivi di origine animale, mentre è possibile notare un’importante carenza di amminoacidi essenziali, non presenti nelle fonti proteiche di origine vegetale utilizzate.
La Dott.ssa Bernardi ha così commentato: “La qualità proteica e nutrizionale delle alternative plant based oggi disponibili è senza dubbio inferiore alla carne. È bene ribadire che non si tratta di sostituti nè della carne nè dei legumi. Inoltre, sono alimenti ultra-processati, che andrebbero limitati in una sana alimentazione. Per questo risulta ad oggi sconsigliabile sostituire regolarmente la carne con queste tipologie di prodotti”
Carne artificiale: tutt’altro che trasparente
Nonostante questo tipo di prodotti offra la promessa di replicare la carne vera e propria, esistono diverse criticità relativamente al modo in cui questa viene realizzata.
La produzione di carne in laboratorio, infatti, necessita di tecnologie non comunemente usate nella produzione di cibo naturale e i cui potenziali rischi sono stati anche identificati in un report della FAO: dalle contaminazioni microbiche alla presenza di sostanze bioattive, senza considerare le biopsie effettuate su animali vivi. Insomma, il mondo della carne artificiale è ancora ricco di zone d’ombra. Anche il tema della presunta sostenibilità è tutto da rivedere. Come affermato dal Prof. Pulina “In termini ambientali, la carne artificiale non rappresenta affatto una soluzione più sostenibile rispetto a quella proveniente dagli allevamenti. Infatti, un recente studio sulla Life Cycle Assessment sui sistemi produttivi ne ha mostrato il potenziale di riscaldamento globale maggiore rispetto a quella tradizionale, attribuibile alla complessità del processo produttivo”.
Inoltre, gran parte dei dati sull’impatto ambientale dei sostituti della carne proviene da “letteratura grigia”, non necessariamente affidabile e che richiede maggiori approfondimenti.
