Tossinfezioni e infezioni alimentari: come riconoscerle per evitarle

Nell’ultimo mese si è verificato un aumento dei casi di listeriosi alimentare (infezione alimentare) dati dal consumo di würstel crudi: alimenti processati che, seppur per consuetudine spesso consumati crudi, non sono considerabili salubri previa cottura.

La mancanza di informazioni sul corretto consumo e conservazione degli alimenti porta alla diffusione di tossinfezioni, infezioni e intossicazioni alimentari. Perciò risulta sempre più necessario fare chiarezza per evitare di incorrere in problemi per la salute.
Nonostante i regolari controlli di produzione e post-produzione può capitare di incappare in lotti insalubri. Un’arma di difesa importante per il consumatore è conoscere le corrette pratiche di manipolazione domestica degli alimenti e seguire in modo accurato le indicazioni riportare in etichetta.
Una manipolazione attenta della carne cruda e di altri ingredienti alimentari crudi, una cottura accurata seguendo le indicazioni fornite in etichetta e un’attenta igiene in cucina possono limitare i rischi derivanti dal consumo di alimenti contaminati (1).

Differenza tra infezioni, intossicazione, tossinfezione

Per infezioni si intendono le malattie alimentari causate dall’assunzione, tramite cibi contaminati, di microrganismi patogeni. Nel caso delle intossicazioni, la malattia è causata dalle tossine rilasciate dai microrganismi. Le tossinfezioni sono reazioni avverse dovute alla combinazione di batteri patogeni e alle tossine rilasciate.

Tra i sintomi delle infezioni e delle tossinfezioni più comuni ci sono vomito, febbre, crampi addominali, brividi e sudorazione eccessiva, diarrea. La gravità della sintomatologia dipende anche dalla dose assunta, oltre che dallo stato di salute del soggetto.

Il caso del wurstel: che cos’è la Listeria

La Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, è un batterio ubiquitario (può essere presente nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione) che si trasmette all’uomo principalmente per via alimentare con latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte o insaccati poco stagionati.
I soggetti sani raramente sviluppano infezioni gravi, mentre i soggetti debilitati, immunodepressi o fragili (come bambini, anziani e donne in gravidanza) sono a rischio di sviluppare forme più grave, setticemiche.
La Listeria monocytogenes resiste molto bene alle basse temperature (anche in refrigerazione) e all’essiccamento. È molto sensibile alle alte temperature e non sopravvive alle cotture; può, però, contaminare i cibi già cotti. Dunque, è importante che non vi sia contatto tra gli alimenti crudi e cotti (evitando la cosiddetta contaminazione crociata) (1,2).

Alcuni dei principali patogeni alimentari e dove trovarli

1. Salmonella spp: è il batterio che causa la salmonellosi, la seconda malattia zoonotica (che può essere trasmessa in modo diretto o indiretto da animali a uomini, spesso tramite alimenti) più segnalata in Europa, dopo la campilobatteriosi. Nell’ultimo report dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) si stimano 52.700 casi di salmonellosi all’interno dell’UE (3).
   Tra i principali sintomi della salmonellosi ci sono febbre, diarrea e crampi addominali e nei casi in cui arriva a infettare il sangue può anche diventare letale.
   Il batterio si trova nell’intestino di rettili, uccelli e mammiferi. In cucina è, dunque, doveroso prestare attenzione a uova e carne cruda di suini, tacchini e pollame, principali veicoli alimentari di tale contaminante patogeno.
2. Campylobacter pylorum è un batterio che può causare nell’uomo una malattia detta campilobatteriosi. È la zoonosi a trasmissione alimentare più diffusa, con 120.946 casi segnalati negli Stati UE nell’ultimo report EFSA del 2020 (3).
   I comuni sintomi sono febbre, diarrea, vomito e crampi addominali. Manifestazioni più gravi della malattia si verificano in meno dell’1% dei pazienti, solitamente in soggetti molto anziani o molto giovani, e includono meningiti, endocarditi (4).
   Il batterio in questione vive nel tratto gastrointestinale di animali da allevamento; la carne di pollame, suini e bovini cruda è dunque la più a rischio, soprattutto se consumata cruda e poco cotta.
3. I ceppi di Escherichia coli che possono provocare tossinfezioni alimentari perché producono verocitotossina (VTEC) e Shinga-tossina (STEC): tossine che infettano l’intestino crasso e, oltre a sintomi gastroenterici, possono comportare complicanze gravi come la Sindrome Emolitico Uremica (SEU), che può causare insufficienza renale in età pediatrica.
   Tali tossine possono arrivare all’uomo con l’ingestione di alimenti (come latte crudo, formaggi non pastorizzati, carne bovina mal cotta) o acque contaminate.
4. Il Clostridium botulinum è un batterio molto pericoloso: le sue spore producono tossine con effetti neuro-paralitici per l’organismo umano. Essendo un microrganismo anaerobio si sviluppa in assenza di ossigeno. Sviluppandosi in tali condizioni, gli alimenti più a rischio sono le conserve non acide, non fermentate e non stabilizzate ad alte temperature. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato, e sono di natura neurologica: annebbiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a parlare e deglutire, difficoltà a tenere le palpebre aperte (5).
5. Negli ultimi anni, data la diffusione del consumo di pesce crudo o poco cotto, si stanno verificando sempre di più casi di anisakinosi, infezione dovuta a un parassita del tratto gastrointestinale. Le larve dei parassiti della famiglia Anisakidae si trovano nell’intestino e nello stomaco di animali marini. I parassiti, anche se nell’uomo sono destinati a morire, possono causare anisakidosi gastrointestinale: a livello gastrico si possono verificare nausea, vomito e dolori che possono comparire da 4 a 6 ore dopo aver mangiato pesce infestato; mentre nella forma intestinale i disturbi possono manifestarsi anche 7 giorni dopo l’infezione con febbre, aumento dei globuli bianchi (leucocitosi), vomito, diarrea, dolori addominali e nausea.
   Il modo migliore per evitare il problema in cucina è cuocere il pesce, laddove si voglia consumare crudo è necessario congelarlo per almeno 15 ore a una T di -35°C (abbattimento) oppure almeno 7 giorni a -20°C (6).

Le regole in cucina

1. Ministero della Salute-Listeriosi alimentare, casi clinici segnalati in diverse regioni (2022)
2. Crea- Linee Guida per una sana e corretta alimentazione (2018)
3. EFSA- The European Union One Health 2020 Zoonoses Report (2020)
4. ISS, EpiCentro- Campylobacter
5. ISS, EpiCentro- Botulismo Alimentare
6. Nawa, Y., Hatz, C., & Blum, J. (2005). Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clinical infectious diseases, 41(9), 1297-1303.