Negli ultimi anni, gli alimenti fermentati hanno guadagnato popolarità grazie ai potenziali benefici per la salute, in particolare per quella gastrointestinale. Tuttavia, per comprendere appieno i loro effetti, è essenziale chiarire cosa si intenda per fermentazione e quali alimenti ne facciano parte.
La fermentazione è un processo antico usato per conservare gli alimenti e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Questo processo coinvolge la crescita controllata di microrganismi che trasformano i componenti alimentari attraverso l’attività enzimatica. Alcuni alimenti, come i crauti, fermentano grazie ai microrganismi naturalmente presenti, mentre altri, come lo yogurt e il kefir, richiedono l’introduzione di colture specifiche.
Tra i principali alimenti fermentati troviamo:
- Yogurt: Prodotto con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che trasformano il lattosio in acido lattico, dando al prodotto una consistenza cremosa.
- Kefir: Bevanda a base di latte fermentato, ricca di batteri e lieviti, originaria del Caucaso.
- Pane a lievitazione naturale: Realizzato con pasta madre, che contiene batteri lattici e lieviti, conferendo al pane un sapore e una consistenza unici.
- Crauti: Cavolo cappuccio fermentato, diffuso in Germania, Asia e Stati Uniti.
- Miso: Pasta giapponese ottenuta dalla fermentazione della soia, utilizzata per insaporire le zuppe.
I possibili benefici degli alimenti fermentati includono una migliore digestione e potenziali effetti positivi sulla salute intestinale. Ad esempio, lo yogurt può essere tollerato anche da chi è intollerante al lattosio grazie alla “predigestione” operata dai microrganismi. Tuttavia, molti dei presunti benefici richiedono ulteriori studi per essere confermati.
È importante notare che alcuni alimenti fermentati, se non sottoposti a trattamenti termici, possono mantenere vivi i microrganismi benefici, contribuendo a riequilibrare la flora intestinale. Questi alimenti, detti probiotici, offrono vantaggi aggiuntivi rispetto alle loro normali proprietà nutrizionali.
1. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease. Nutrients, 11(8), 1806.
2. Nagaoka, S. (2019). Yogurt Production. In Lactic Acid Bacteria (pp. 45-54). Humana Press, New York, NY.
3. Şanlier, N., Gökcen, B. B., & Sezgin, A. C. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical reviews in food science and nutrition, 59(3), 506-527.
4. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).
