Per la salute è fondamentale mantenere livelli corretti di glucosio nel sangue, con valori di glicemia tra i 70 e i 99 mg/dl. Questi valori dipendono sia da processi metabolici legati alla sintesi del glucosio (gluconeogenesi e glicogenolisi), sia da quanti e quali carboidrati assumiamo con la dieta. I carboidrati, infatti, non sono tutti uguali e in base ai loro effetti sulla glicemia postprandiale, riscontrabile tramite un parametro definito indice glicemico (IG), possono essere preferibili per l’alimentazione di tutti i giorni (1). A tal proposito, in uno studio portoghese, vengono riportati i vantaggi del consumo di carboidrati caratterizzati dalla presenza di amido resistente, una fibra solubile la cui azione di modulazione sulla glicemia, negli anni, ha portato al suo uso come ingrediente funzionale nella formulazione dei prodotti a basso indice glicemico (2).
Indice glicemico: che cos’è?
Il concetto di indice glicemico (IG), è stato introdotto nel 1981 ed è un sistema di classificazione numerica usato per misurare, o meglio stimare, l’aumento della glicemia nelle due ore che seguono l’assunzione di alimenti contenenti carboidrati (3). È un parametro che può dipendere da diversi fattori: dal tipo di zucchero contenuto (saccarosio, lattosio, fruttosio, glucosio o altri), dalla natura e dalla forma dell’amido, dalla disponibilità di quest’ultimo durante la digestione, da metodi di cottura, nonché dal contenuto di fibre alimentari, specialmente solubili (4).
Fibre solubili: che cos’è l’amido resistente?
Alimenti tipici della Dieta Mediterranea, come frutta, verdura e legumi, sono noti per influenzare positivamente la glicemia, in quanto il loro contenuto in fibre solubili abbassa il loro indice glicemico e li rende ottimi prebiotici per il microbiota. Tra le fibre solubili con proprietà prebiotiche è particolarmente degno di nota l’amido resistente (RS), le cui proprietà hanno portato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ad autorizzare la sua indicazione sulla salute rispetto alle concentrazioni postprandiali di glucosio nel sangue (5).
L’amido resistente (RS) è un amido solubile non viscoso e fermentabile, definito come la porzione di amido che non può essere digerita dalle amilasi nell’intestino tenue e fermentata dal microbiota una volta raggiunto il colon. È noto per ridurre l’indice glicemico degli alimenti portando il metabolismo a fornire una miglior risposta glicemica e insulinemica, tanto che per anni è stato consigliato come alimento funzionale nel caso di diabete (2). Oltre ai suoi benefici relativi alla glicemia postprandiale, l’amido resistente è stato studiato in quanto potenzialmente capace di diminuire i livelli sierici di colesterolo e trigliceridi, contribuendo così alla prevenzione delle patologie cardiovascolari (6), e come ingrediente in grado di aumentare sazietà e assorbimento di micronutrienti, contribuendo in questo caso al controllo del peso (7) e alla salute gastrointestinale (8).
L’amido resistente viene classificato in 5 tipi: RS 1, 2, 3, 4 e 5.
L’RS1 comprende grani interi o parzialmente macinati ottenuti da cereali e legumi. L’RS2 rappresenta i grani lentamente digeribili, gli unici che mantengono la loro struttura e resistono anche durante i diversi processi di preparazione degli alimenti. In questo gruppo sono incluse le patate crude, gli amidi ad alto contenuto di amilosio e le banane verdi. L’RS3 consiste in polimeri di amido retrodegradati, che vengono prodotti quando l’amido viene raffreddato dopo la gelatinizzazione. L’RS4 consiste in un gruppo di amidi chimicamente modificati da composti organici che diminuiscono la loro digeribilità. Infine, agli RS5 sono stati attribuiti due diversi tipi di componenti: il primo comprende complessi amilosio-lipidici, che si formano durante la lavorazione e vengono potenziati dopo la cottura, o possono essere creati artificialmente. Il secondo comprende la maltodestrina resistente, che viene lavorata principalmente per riorganizzare le molecole di amido (2).
Che l’amido resistente sia naturalmente presente negli alimenti o addizionato la sua funzione resta quella di riuscire a “sfuggire” alla digestione e all’assorbimento raggiungendo l’intestino crasso, dove fungerà da substrato per il microbiota (9) e proseguirà la serie di processi metabolici che lo rendono un perfetto alleato tanto nel controllo della glicemia, quanto nelle altre azioni preventive per il quale viene riconosciuto.
Contenuto realizzato con il contributo non condizionante di Molino Spadoni
1. Sacks, F. M., Carey, V. J., Anderson, C. A., Miller, E. R., 3rd, Copeland, T., Charleston, J., Harshfield, B. J., Laranjo, N., McCarron, P., Swain, J., White, K., Yee, K., & Appel, L. J. (2014). Effects of high vs low glycemic index of dietary carbohydrate on cardiovascular disease risk factors and insulin sensitivity: the OmniCarb randomized clinical trial. JAMA, 312(23), 2531–2541.
2. Ferronatto, A. N., Rossi, R., & Cappellari, F. (2020). Amido resistente: alternativa de alimento funcional para a homeostase da glicose, redução do perfil lipídico e modulação da microbiota intestinal. Saúde e Desenvolvimento Humano, 8(2), 109-120.
3. Jenkins, D. J., Wolever, T. M., Taylor, R. H., Barker, H., Fielden, H., Baldwin, J. M., … & Goff, D. V. (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. The American journal of clinical nutrition, 34(3), 362-366.
4. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione.
5. European Food Safety Authority (EFSA) (2011). L’EFSA completa la valutazione di 442 ulteriori indicazioni “funzionali generiche” sulla salute. https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/nda110408
6. Soliman, G. A. (2019). Dietary fiber, atherosclerosis, and cardiovascular disease. Nutrients, 11(5), 1155.
7. Guo, J., Tan, L., & Kong, L. (2021). Impact of dietary intake of resistant starch on obesity and associated metabolic profiles in human: A systematic review of the literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(6), 889-905.
8. Li, C., & Hu, Y. (2022). New definition of resistant starch types from the gut microbiota perspectives–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-11.
9. Bird, A. R., & Regina, A. (2018). High amylose wheat: A platform for delivering human health benefits. Journal of Cereal Science, 82, 99–105.
