Food trend passato, presente e futuro, i funghi sono una valida fonte di proteine alternative a basso impatto ambientale. A caratterizzarli il gusto umami, che si abbina ai piatti della tradizione gastronomica italiana, ma anche le loro proprietà nutraceutiche. Queste ultime sono riconosciute fin dall’antichità, soprattutto nelle culture orientali, dove i funghi vengono utilizzati da secoli come medicine alternative. In occidente, invece, si stanno riscoprendo per le loro proprietà nutrizionali.
Sostenibili, nutrienti e saporiti, i funghi sono tra gli alimenti più versatili e apprezzati nelle cucine di tutto il mondo. Un superfood a basso contenuto calorico (circa 30 kcal per 100 g), poiché costituiti principalmente da acqua (tra l’80% e il 90%), e fonte di vitamine, polisaccaridi (principalmente β-glucani), proteine e minerali (2).
Si tratta di un alimento equilibrato nella sua suddivisione dei macronutrienti, con un buon contenuto di proteine (19%–35%) e carboidrati (50%–65%) e un basso tenore di grassi (2%–6%). Fosforo, potassio, ferro, rame e zinco sono i principali minerali presenti (1,2). Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B, in particolare B6 e B1 (3). Il basso contenuto di sodio e grassi, con prevalenza di acidi grassi polinsaturi, li rende anche alleati della salute cardiovascolare (2).
Funghi, polisaccaridi e microbiota
I beta-glucani sono polisaccaridi presenti nei funghi e vantano effetti benefici nella riduzione del colesterolo (4). Sono principalmente riconosciuti per essere fibre solubili con un ruolo chiave sul benessere del microbiota. Una volta metabolizzati, portano alla formazione di acidi grassi a catena corta (SCFA), che contribuisce ai meccanismi di difesa della barriera intestinale, influenza la produzione di muco nel tratto gastrointestinale, contribuendo anche al supporto del sistema immunitario e contrasta gli stati di infiammazione e lo stress–ossidativo (5).
Proteine alternative e sostenibilità
Diverse sono le specie di funghi vantano tutti gli aminoacidi essenziali, e tra queste, spicca il Pleurotus ostreatus (orecchione), uno dei più usati in oriente per i suoi benefici medicamentosi (2).
I funghi si confermano così fonte di proteine sostenibili a tutto tondo, dimostrando vantaggi economici, ambientali e sociali rispetto ad altre fonti, sia vegetali che animali.
Molti hanno la capacità di crescere nei rifiuti agroindustriali, trasformando gli scarti di produzione in risorse per nuove filiere.
Attraverso la loro lavorazione, inoltre, è possibile ottenere dei prodotti che emulano da un punto di vista sensoriale e nutrizionale quelli di origine animale (6) come, ad esempio, alternative vegetali al pesce.
Funghi: come raccoglierli in sicurezza?
A oggi sono state scoperte 2.200 specie commestibili, anche se solo 100 varietà sono presenti nostro Paese, di cui circa la metà commestibili e sicure.
A proposito di sicurezza alimentare, è importante avere la consapevolezza di quello che si sta raccogliendo, in particolare per i funghi.
- Bach, F., Helm, C. V., Bellettini, M. B., Maciel, G. M., & Haminiuk, C. W. I. (2017). Edible mushrooms: A potential source of essential amino acids, glucans and minerals. International Journal of Food Science & Technology, 52(11), 2382-2392.
- Kumar, H., Bhardwaj, K., Kuča, K., Sharifi‐Rad, J., Verma, R., Machado, M., … & Cruz‐Martins, N. (2022). Edible mushrooms’ enrichment in food and feed: A mini review. International Journal of Food Science & Technology, 57(3), 1386-1398.
- Crea, Dossier Scientifico Linee Guida 2018
- Regolamento (UE) 432/2012
- Dalile, B., Van Oudenhove, L., Vervliet, B., & Verbeke, K. (2019). The role of short-chain fatty acids in microbiota–gut–brain communication. Nature reviews Gastroenterology & hepatology, 16(8), 461-478.
- González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., … & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & function, 11(9), 7400-7414.
