Il 1° ottobre si celebra la Giornata Mondiale del Caffè: una delle bevande più consumate al mondo, dopo l’acqua. Ogni cultura ha il suo metodo di consumo e preparazione, noi italiani vantiamo il titolo di “intenditori”, sia per il nostro metodo “espresso”, sia per le miscele di diverse varietà e origini famose in tutto il mondo.
Oltre a essere sinonimo di piacere e pausa, la tazzina di caffè sembra avere diversi benefici per la salute, grazie alla sua ricchezza in composti bioattivi, quali i composti fenolici. Il tipico binomio caffè-latte potrebbe, però, ridurne la biodisponibilità.
I possibili benefici del caffè sulla salute
Sono sempre più studiati gli aspetti benefici per la salute e la longevità riconducibili al consumo moderato di caffè.
2-3 tazze di caffè al giorno potrebbero ridurre il rischio di malattie cardiache e aumentare le aspettative di vita sia per i soggetti sani, sia per chi già presenta problemi a carico del cuore, riducendo il rischio di mortalità in persone sopravvissute a ictus e infarto. Alcune ricerche mostrano una riduzione del rischio di mortalità anche nelle persone affette da diabete.
Caffè-latte: giusto abbinamento?
Considerando che molti dei benefici attribuiti al caffè sono riconducibili al contenuto di composti bioattivi, una recente ricerca ha indagato proprio come i differenti metodi di preparazione del caffè siano in grado di influenzarne la biodisponibilità (1). Tra i composti bioattivi più rilevanti spiccano soprattutto i composti fenolici, un vasto gruppo di sostanze organiche presenti in frutta, verdura, semi, foglie e radici (e nelle bevande da questi ottenute).
Nel caffè, i composti bioattivi costituiscono il 10% del peso secco totale e, tra questi, i più noti per le potenziali proprietà antiossidanti, ipoglicemizzanti e protettive per il sistema cardiovascolare, sono la caffeina e l’acido clorogenico (CGA), composto fenolico responsabile del gusto astringente, amaro e acido. Il loro contenuto può variare in base all’origine dei chicchi di caffè, ai gradi di tostatura e ai metodi di preparazione. La tostatura intensiva ad alte temperature per lungo tempo causa una diminuzione della quantità di CGA, mentre può non avere un effetto significativo sulla quantità di caffeina, che è considerata resistente alla tostatura (1).
Anche il modo di servire e consumare la bevanda, come la tradizionale associazione al latte, potrebbe influire sulla biodisponibilità dei composti bioattivi. È ormai noto, infatti, come le proteine del latte possano inibire l’assorbimento dei composti fenolici del cioccolato o dei mirtilli (2).
La recente review (1) racchiude gli studi sulla biodisponibilità dei composti fenolici del caffè (in particolare il CGA), mettendo in evidenza come questi ultimi possano legarsi alle proteine del latte con conseguente riduzione della loro bioaccessibilità (cioè la frazione di nutrienti rilasciata e assorbibile) e biodisponibilità (cioè la frazione di nutrienti metabolizzabile e distribuibile nell’organismo; è influenzata alla bioaccessibilità).
Tale effetto inibitorio è direttamente dipendente dalla proporzione tra latte e caffè, dalla temperatura della bevanda prima e dopo l’aggiunta di latte e dal contenuto in grassi del latte aggiunto.
I risultati degli studi analizzati dalla review mostrano una migliore risposta al latte intero rispetto a quello scremato. Una ragione potrebbe essere che le interazioni idrofobe (dovute dalla componente lipidica) tra il latte intero e caffè potrebbero aumentare la stabilità dei composti fenolici all’ossidazione e interferire con la formazione di aggregati tra proteine e composti bioattivi.
Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per chiarire l’effetto della temperatura e la proporzione minima di latte rispetto al caffè in grado di determinare un’alterazione della biodisponibilità dei CGA.
Limitarne il consumo in gravidanza e allattamento
Esistono fasi della vita in cui è raccomandato ridurre il consumo di caffè e altri prodotti contenenti caffeina (come cacao o cioccolato, cola, tè): la gravidanza e l’allattamento.
È noto come la capacità di metabolizzare la caffeina si riduca in gravidanza, comportando un suo rapido assorbimento e il conseguente passaggio alla placenta. La caffeina, superata la barriera della placenta, sottopone il feto a rischi di sviluppo, come un basso peso alla nascita, con conseguente aumento del rischio di sovrappeso/obesità in età infantile.
EFSA definisce come dose sicura di assunzione di caffeina 200 mg (circa 2 tazzine) al dì. Il consumo moderato di caffè non deve limitarsi alla fase gestazionale ma proseguire durante l’allattamento. In questo caso la caffeina passa al feto attraverso il latte, predisponendolo a ipereccitabilità e difficoltà del sonno (2).
- Rashidinejad, A., Tarhan, O., Rezaei, A., Capanoglu, E., Boostani, S., Khoshnoudi-Nia, S., … & Jafari, S. M. (2022). Addition of milk to coffee beverages; the effect on functional, nutritional, and sensorial properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(22), 6132-6152.
- CREA, Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (2018)
