La ricerca del sesto gusto prosegue: alla scoperta del cloruro di ammonio e altri sapori insoliti

Nelle ultime settimane, è emersa la notizia della scoperta di un nuovo gusto. Questo è stato identificato nella liquirizia salata, una prelibatezza ampiamente diffusa nei paesi nordici, e sembrerebbe essere associato alla percezione del cloruro di ammonio. Questa rivelazione, pubblicata sulla rivista scientifica Nature Communication, apre un affascinante dibattito sulla possibile esistenza di un “sesto gusto” umano. Tuttavia, è importante sottolineare che la questione rimane oggetto di dibattito e studio. Dopo il riconoscimento dell’umami come quinto gusto primario, negli ultimi anni sono state infatti avanzate diverse proposte per gusti aggiuntivi, tra cui il kokumi e l’oleogusto.

La Percezione dei Gusti

Per comprendere appieno l’idea di un sesto gusto, è importante comprendere i meccanismi biologici e chimici che sottendono alla percezione dei gusti. Attualmente, i cinque gusti primari ufficialmente riconosciuti dal nostro palato sono il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. La percezione di questi gusti primari si basa sull’interazione di specifiche molecole contenute nei cibi con recettori specifici presenti sulle papille gustative della lingua. Una volta attivati, questi recettori inviano segnali nervosi al cervello, consentendo la percezione dei diversi sapori. Il gusto dolce, ad esempio, è rilevato da recettori del glucosio, mentre il gusto salato è mediato da recettori che rilevano la presenza di ioni di sodio (Na+).

Il Kokumi e l’oleogusto: le precedenti proposte di sesto gusto

Uno dei più recenti candidati a sesto gusto è il kokumi, che è stato descritto come una sorta di “ricchezza di sapore” o “pienezza in bocca”, più una sensazione che un gusto vero e proprio. Oggetto di indagine scientifica in Giappone fin dagli anni ’80, è stato recentemente promosso dai ricercatori dell’Ajinomoto, la stessa azienda alimentare giapponese che ha contribuito a convincere il mondo dell’esistenza del quinto gusto di base, l’umami, un decennio fa. Il recettore del calcio che si trova sulle cellule gustative della lingua umana, è stato proposto come possibile recettore del kokumi, la cui esistenza e definizione rimangono tuttavia ancora in fase di studio e discussione tra gli scienziati.¹

Un’altra possibile sesta percezione gustativa recentemente proposta è l’oleogustus, il cui nome deriva dal latino e significa “gusto per il grasso”. Gli studi suggesriscono la percezione del gusto di oli e grassi come una sensazione distinta, in grado di essere percepita dall’essere umano come sapore a sé stante.² Tuttavia, questa area di ricerca è ancora in fase iniziale, e mancano prove definitive che dimostrino l’esistenza di recettori specifici dedicati alla percezione degli acidi grassi.

Il Cloruro d’ammonio: la novità

Il protagonista della più recente scoperta in tema di sesto gusto è il cloruro di ammonio (NH₄Cl), un sale già comunemente utilizzato, per esempio, nella liquirizia salata. Sebbene fosse noto da tempo che il cloruro di ammonio potesse essere percepito dall’uomo, fino a oggi nessuno aveva identificato il recettore specifico che risponde direttamente e specificatamente a questa molecola. Una recente pubblicazione afferma di aver individuato questa proteina, chiamata OTOP1, ovvero lo stesso recettore legato alla percezione dell’acido. Per confermare la loro ipotesi, i ricercatori hanno condotto esperimenti su colture cellulari umane: hanno scoperto che quando il recettore OTOP1 è esposto al cloruro d’ammonio, si attiva e altera l’equilibrio elettrochimico delle cellule in modo simile a quanto avviene con una molecola acida. Inoltre, gli animali da laboratorio che esprimono il recettore OTOP1 sembrano evitare il cibo contenente cloruro di ammonio, mentre quelli che non possiedono questo recettore sembrano non farci caso. Lo studio suggerisce quindi, non solo l’esistenza di un possibile sesto gusto primario, ma anche che ci potrebbe essere una ragione evolutiva dietro tutto ciò. L’ammonio risulta infatti tossico ad elevate concentrazioni e per questo l’uomo potrebbe aver sviluppato meccanismi per rilevarlo ed evitarlo.

Referenze:

1. Li Q, et al; Current progress in kokumi-active peptides, evaluation and preparation methods: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(5):1230-1241.
2. Running CA, et al; Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chem Senses. 2015 Sep;40(7):507-16.
3. Liang Z, et al; The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun. 2023 Oct 5;14(1):6194.