“No, per me niente pane e pizza… il lievito mi fa gonfiare la pancia”. Oggigiorno, si tratta di una reazione ormai comune di fronte ad alimenti lievitati.
I lieviti, di cui il Saccharomyces cerevisiae può essere considerato il “Re”, sono dei microrganismi in grado di produrre dei gas tramite la fermentazione, un processo sfruttato fin dall’antichità in ambito alimentare per la lievitazione del pane e di altri farinacei, ad esempio. Sebbene molto diffusa, l’idea che il pane prodotto con processi di fermentazione molto rapidi possa causare gonfiore addominale, disturbi allo stomaco e crampi non sembra avere solide evidenze scientifiche alla base, come dichiarato dalla British Nutrition Foundation (1). Inoltre, non vi sono evidenze che il lievito, di per sé, possa causare gonfiore: i lieviti muoiono durante la cottura e, di conseguenza, non potranno continuare il processo di lievitazione nell’intestino, idea spesso radicata nell’immaginario comune (1).
La presenza di un leggero gonfiore addominale può essere, invece, eventualmente legata al quantitativo di fibra nell’alimento, maggiore nei prodotti integrali, specialmente in quei soggetti che abitualmente consumano poca fibra (1), oppure alla presenza di FODMAP, ovvero carboidrati a corta catena fermentescibili presenti anche nella farina di frumento che possono causare questi sintomi in soggetti affetti da sindrome dell’intestino irritabile (2).
1. Weichselbaum, E. (2012). Does bread cause bloating? British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 37(1), 30-36.
2. Gibson, P. R., & Shepherd, S. J. (2010). Evidence‐based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: the FODMAP approach. Journal of gastroenterology and hepatology, 25(2), 252-258.
finalmente un sito attendibile! Marina Bertini , docente di Scienza dell’Alimentazione- IPSEOA Marco Polo( Genova)