Castagnole, chiacchiere, frittelle… i dolci di Carnevale sono tra i più buoni, e fritti, della tradizione.
Sebbene la frittura non sia sicuramente tra i metodi di cottura consigliati e da prediligere, il consumo saltuario di alimenti fritti, limitato ad alcune occasioni speciali (i giorni di Carnevale ad esempio), non è da demonizzare in assoluto e non può causare di per sé alcun aumento di peso.
Prima di tutto, infatti, non è il consumo occasionale di alimenti ad elevato contenuto calorico a causare, preso singolarmente, un aumento di peso significativo, quanto l’adozione prolungata di scorrette abitudini alimentari. Concedersi saltuariamente qualche sfizio, anche fritto, è assolutamente possibile all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata.
In secondo luogo, con alcuni accorgimenti durante la cottura è possibile realizzare una buona frittura in cui l’assorbimento di olio è minimizzato, in modo da limitare il contenuto calorico dell’alimento. Infatti, durante la frittura gli alimenti possono assorbire una quantità di olio variabile dal 15 al 40 % del loro peso, con differenze sostanziali anche sul contenuto energetico finale.
La migliore frittura è quella in immersione: l’olio, che deve essere abbondante, deve coprire totalmente gli alimenti (meglio se tagliati in piccoli pezzi). Inoltre, la temperatura dell’olio dovrebbe essere di 170-180° C (da verificare con un termometro da cucina, se possibile) e il tempo di cottura il più breve possibile. Immersione completa degli alimenti, olio ben caldo e rapidità sono gli elementi chiave per minimizzare l’assorbimento di grassi nell’alimento, la cui superficie si disidraterà immediatamente (effetto che si nota con la formazione delle tipiche bollicine del fritto), creando una crosta impermeabile in grado di limitare l’assorbimento dell’olio. Il risultato finale sarà una frittura asciutta e croccante. A termine cottura, inoltre, è preferibile scolare o eliminare l’olio in eccesso tamponando con della carta assorbente.
Relativamente alla scelta dell’olio da utilizzare, in generale è preferibile usare oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi, come quello di oliva e quello di arachide, per la maggiore stabilità alle temperature elevate. Tuttavia, nella frittura casalinga non è necessario prestare particolare attenzione al tipo di olio, la cui scelta può essere tranquillamente fatta in base al gusto e ai costi, a patto di seguire tutti gli accorgimenti per una “buona” frittura.
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Linee guida per una sana alimentazione 2018
Ottimo articolo sul fritto, finalmente! Da addetto ai lavori, agronomo biochimico, eviterei di default tutti gli oli di semi ad eccezione dell’olio di arachidi appunto, a causa del punto di fumo molto basso dei cugini oleaginosi, (soia, girasole, ecc.), nonostante le temperature di lavoro in casa non siano in genere altissime. Fa eccezione l’olio di semi di girasole alto oleico proprio per la maggior quota di monoinsaturi. L’olio extra vergine di oliva resta la scelta migliore, al limite comunitario, pur sapendo che perdo la porzione di antiossidanti e, se presenti, di omega 3. Ma quest’ultimo nutriente sarebbe comunque destinato agli oli di pregio italiani da estrazione a freddo, destinati all’uso crudo esclusivo, e da considerare veri e propri nutriceutici. Per tutte le ragioni che conosciamo già, meglio bandire il famigerato olio di palma/palmisto e il suo terribile derivato bifrazionato. Buona e sana frittura!
Dott. Roberto Favata